Zemiaky

 

Pochádzajú z Južnej Ameriky a po svete je rozšírených viac ako 100 odrôd. Obsahujú približne 20 % škrobu, ktorého časť pôsobí na ľudský organizmus podobne ako vláknina, 2 % bielkovín, B vitamín, C vitamín, minerálne látky draslík, horčík, železo a iné.

 

Najviac vitamínov obsahujú nové zemiaky, skladovaním sa v priebehu pol roka ich obsah znižuje až na polovicu. Veľký vplyv na ich znižovanie má aj samotná kuchynská úprava zemiakov, pričom najviac sa ničí vitamín C varením ošúpaných zemiakov vo vode. Najmenej vitamínu C zemiaky strácajú ak sa pripravujú na pare najlepšie nešúpané, alebo sa pečú.

 

Veľmi dôležité je ich správne skladovanie, z dôvodu pomerne rýchleho klíčenia v teplých podmienkach a ozelenenia zemiakov na dennom svetle. Zelenasté a vyklíčené obsahujú väčšie percento jedovatej látky solanín ako zdravé zemiaky, ktoré ju obsahujú v malých množstvách. Solanín sa varením čiastočne rozkladá, no napriek tomu treba zemiaky uchovávať v chladnejších (3 - 7°C), tmavých a dobre vetrateľných miestach. Ak  použijeme naklíčené a zelené zemiaky v potrave je nutné ich riadne a hlbšie ošúpať a vyklíčené časti hlbšie vyrezať, vyššia koncentrácia solanínu je práve v okolí púčikov klíčiacej hľuzy. Vyklíčené zemiaky nikdy nepoužívame pri varení detských jedál, dospelý človek  je ohrozený konzumáciou veľkého zemiaka s klíčkami. Zemiaky tiež treba chrániť pred zmrznutím. Už pri ľahkom namrznutí dostávajú sladkú príchuť, hlbšie zmrznuté zemiaky sú sypké, vodnaté a takmer nepoužiteľné.

 

Zo zemiakov sa pripravujú rôzne prílohy k mäsu a zelenine, ale aj samostatné zemiakové jedlá a múčniky, polievky, alebo sú súčasťou iných polievok.

 

Všeobecné zásady pred kuchynskou úpravou zemiakov

 

Zemiaky roztriedime podľa druhu a veľkosti, pretože pri varení rovnako veľké zemiaky rovnomerne zmäknú. Menšie zemiaky sú vhodné na šaláty alebo prílohy. Väčšie strúhame, používame ich na prípravu polievok alebo zemiakového pyré (zemiakovej kaše). Môžeme sa tiež držať návodu na samotnom balení zemiakov, ktorý nám udáva aký druh zemiakov v balení je napr. šalátové...

Zemiaky pripravujeme v šupke, najčastejšie nové, alebo čo najtenšie ošúpané neskoré zemiaky. Pod šupkou sa nachádza najviac minerálov a vitamínov, preto ju čo najmenej odstraňujeme. Po ošúpaní ich dôkladne umyjeme a vložíme do studenej vody, aby na vzduchu nesčerneli. Nikdy ich nevaríme do zásoby, lebo prihrievaním strácajú svoju výživnú hodnotu.

 

Varenie zemiakov

Varenie zemiakov

 

Zemiaky varíme v osolenej vode tak, aby voda bola zarovno povrchu zemiakov. Nevaríme ich príliš dlho, radšej využívame nakumulované teplo a zemiaky tesne pred dovarením odstavíme, scedíme a zakryté necháme v pare dovariť. Ich mäkkosť skúšame vidličkou. Zemiaky varené v šupke strácajú 10 % vitamínu C, ošúpané 25 %, najmenej sa stráca varením v pare.

Uvarené zemiaky môžeme podávať ozdobené petržlenovou vňaťou, prípadne poliate rozpusteným maslom. Vhodné sú na prípravu zemiakového pyré (zemiakovej kaše) - viď napr. Kuchárskerecepty Ľahké zemiakové pyré. Varené v šupke používame na prípravu šalátov - viď Kuchárske recepty Zemiakový šalát.

Dusenie zemiakov

 

Očistené, umyté, pokrájané a osolené zemiaky dusíme zakryté za občasného podlievania vodou na malom množstve tuku. Môžeme ich dusiť aj s najemno nakrájanou cibuľou, s mletou červenou paprikou a pod. Častejšie ich musíme počas dusenia premiešavať, aby sa nám neprichytili o dno a nepripálili. Vhodné sú ako príloha k mäsitým a zeleninovým jedlám, alebo  ich môžeme podávať aj ako samostatný pokrm.

 

Zapekanie zemiakov

 

Zemiaky uvaríme v šupke a po vychladnutí očistíme. Nakrájame na plátky alebo kocky. Vložíme do zapekacej nádoby, kde ich zalejeme mliekom, v ktorom sme rozmiešali vajíčka a soľ. Medzi zemiaky môžeme zamiešať zeleninu, údeninu, prípadne mleté mäso. Tiež môžeme vrstvy zemiakov striedať s vrstvami zeleniny, údeniny, a pod. Podobne môžeme použiť aj surové zemiaky, avšak ich zapekanie trvá dlhšie. V tomto prípade je dobre dať zemiaky zakryté do rúry podusiť a až potom ich zaliať mliekom s vajíčkami. Podávame teplé, ako samostatné jedlo.

 

Pečenie zemiakov

 

Je veľmi obľúbená príprava zemiakov v domácich podmienkach a tiež v prírodných, pečené  v pahrebe otvorených ohnísk. Zemiaky pečieme umyté v šupke. V domácich podmienkach pečieme v elektrickej alebo plynovej rúre, v šupke alebo očistené, pokrájané na  vymastenom, alebo papierom na pečenie vyloženom plechu. Pravidelne zemiaky premiešavame, aby sa rovnomerne opiekli. Po upečení zemiaky osolíme. Podávame k mäsu, alebo aj ako samostatné jedlo.

 

Vyprážanie (vysmážanie) zemiakov

 

Najčastejšie vyprážame zemiaky nakrájané do tvaru hranolčekov. Obyčajne ich kupujeme ako polotovar, predsmažené, mrazené a nakrájané aj na iné tvary ako hranolčeky. Tieto jednoducho vysypeme do rozpáleného oleja a vysmažíme do zlatista. Druhou alternatívou je príprava z čerstvých zemiakov, ktoré ošúpeme, nakrájame na hranolčeky a namočíme do vody na pol hodinu, aby sa z nich vylúčil prebytočný škrob. Po scedení a vysušení na utierke vyprážame ako hranolčeky mrazené, avšak dlhšie. Po vypražení necháme odkvapkať olej, posolíme, premiešame a teplé podávame ako prílohu rôznych pokrmov.

 

Zemiaky v zemiakovom ceste

 

Cestá pripravujeme zo zemiakov varených v šupke, ktoré uvaríme deň pred ďalším spracovaním, zo surových postrúhaných zemiakov, alebo z čerstvo uvarených ošúpaných zemiakov. Zemiakové cestá pripravujeme až tesne pred varením, pečením alebo vyprážaním. Z  uvarených zemiakov spracujeme cesto zmiešaním 3 dielov prelisovaných zemiakov s 1 dielom hrubej múky, prípadne krupice , soli a 1 vajíčka. Z takéhoto cesta varíme zemiakové knedle ako prílohu k mäsu, alebo knedličky plnené ovocím  (zemiakové gule). Krokety z tohto cesta vyprážame. Strúhané zemiaky tvoria hlavnú súčasť cesta na zemiakové placky, zemiakovú babu, cesta na strapačky a halušky - v napr. Kuchárske recepty Zemiakové placky, Bryndzové halušky.

 

 

 

<<  >>

 

 

© 2011 - 2018 NetCorp, s.r.o. • Poháňané systémom Master_CMS 8 • Prihlásiť