Vepřové maso

Vepřové maso tvoří důležitou součást naší výživy a díky možnosti různorodé kuchyňské úpravy patří k nejoblíbenějším potravinám.

Kvalitní maso má světle až jasně červenou barvu, jemnou svalovinu s prorostlým a s rozptýleným tukem. Nejchutnější pokrm připravíme z čerstvého masa, případně uzeného. Mrazené maso, které také často používáme, po rozmrazení ztrácí část tekutin a tím je méně kvalitní.

Vepřové maso obsahuje hodně tuku a má vysokou energetickou hodnotu. V jednotlivých částech masa je však rozdílné množství tuku, což má vliv na obsah plnohodnotných bílkovin v mase. Čím je maso tučnější, tím méně bílkovin obsahuje. Důležitou složku tvoří železo, fosfor, vitaminy B1 a B2.

Stravitelnost vepřového masa nejvíce závisí na jeho kuchyňské úpravě. Nejsnáze stravitelné je maso vařené, pak dušené a pečené. Nejhůře stravitelné je smažené.

 

Vepřové maso rozdělujeme podle jakosti a způsobu kuchyňské úpravy:

Stehno

 - Skládá se z vrchního a spodního šálu, velkého a malého ořechu. Z vykostěného stehna připravujeme dušené, případně smažené řízky. Stehno je vhodné i na pečení a plnění. Vyrábí se z něj uzená šunka procesem uzení.

Pečeně (karé)

- Kvalitní část vepřového masa, z níž se krájí řízky, s kostí nebo z vykostěné – bez kosti. Z karé připravujeme minutky opékáním, nejlepší jsou z něj smažené řízky. Pečeně je vhodná i na dušení, na zelenině a na houbách.

Panenská

- Nejchutnější část vepřového masa. Obvykle se používá na smažení a pečení na roštu. Výborné je z ní ražniči.

Krkovička

- Část vepřového masa, která je prorostlá ve větší míře tukem než předchozí zmíněné části. Nejvhodnější je na pečení v celku. Výborná je v uzeném provedení.

Plec

- Má široké použití. Pokrájenou na kostky používáme na guláše, na soté – nakrájíme na proužky. Pomletím vzniká mleté maso na přípravu sekaných a karbanátků, či jako část zapékaných či vařených pokrmů (např. musaka, plněná paprika apod.). Před tepelnou úpravou nebo mletím je někdy potřeba odříznout z plece kůži a příliš tučné části.

Bůček

- Poměrně tučná část vepřového masa. Vhodný je na pečení. Vařený je chutný, když je potřený mletou červenou paprikou a prolisovaným česnekem podávaný nastudeno. Rozemletý se dobře spojuje s libovými masy, proto se často používá do nádivek. Uzením se z bůčku vyrábí slanina, která je na řezu pěkně prorostlá proužky masa.

Hlava s lalokem

- Používá se při zabijačce na vaření tzv. ovaru - zabijačkové polévky. Maso z hlavy se dává do tlačenky a jitrnic, libovější do rosolu. Lalok je velmi tlustý, ale uvařený a upravený jako bůček – s paprikou a česnekem je výbornou pochoutkou.

Nožičky (kopyta)

- Přední i zadní používáme na přípravu huspeniny (rosolu). Před jejich kuchyňskou úpravou se musí dobře umýt a očistit.

Kolínka

- Přední i zadní, používají se také při přípravě zabijačkové polévky. Výborné jsou uvařené a následně zapečené. Také se udí.

Vnitřnosti

 

Vepřová krev – používá se při přípravě jelit a je součástí prejtu.

 

Mozeček – před tepelnou úpravou jej odblaníme. Připravujeme na cibuli s vejcem, můžeme ho také smažit, dělat z něj omelety.

 

Jazyk – po uvaření oloupeme obalíme a smažíme. Také je dobrý uvařený ve smetanové omáčce. Může být součástí tlačenky. Velmi chutný je uzený.

 

Játra – dusíme na cibuli a smažíme.

 

Ledviny – před úpravou je třeba je rozkrojit a zbavit močovodů, následně ovařit. Teprve pak je upravujeme dušením.

 

Plíce – uvařené jsou součástí jitrnic, někdo je má rád i na smetaně.

 

Srdce – uvařené smažíme, dusíme na cibuli, můžeme z něj dělat perkelt, dáváme ho do tlačenek.

<<  >>

 

 

© 2011 - 2021 NetCorp, s.r.o. • Poháněné systémem Master_CMS 8 • Přihlásit